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お手軽簡単和菓子レシピ
肉まんの動画材料
関西では豚まんと呼ばれております。
材料
○生地
強力粉：180ｇ
薄力粉：20ｇ
砂糖：20ｇ
塩：4ｇ
ドライイースト：2ｇ
水：120ｇ
ラード：10ｇ
○あん（中の具）
豚肉：150ｇ
竹の子の水煮：30ｇ
干ししいたけ：30ｇ
生姜：10ｇ
ごま油：大さじ１/２
醤油：大さじ１/２
酒：大さじ１
塩：少々
こしょう：少々
片栗粉：大さじ２
比率
皮30ｇ：あん（中の具）20ｇ
手粉：強力粉
薄力粉のかわりに浮き粉を使うとツルッとした食感でうまいです。
ミキシングだけホームベーカリーを使いました。
１，水をホームベーカリーに入れます。
水温は夏は低め、冬は高めにしてこねあがりが30℃くらいを目指します。
残りの生地の材料を全て入れます。
２，10～15分捏ねます。
グルテンが形成されたらラードを入れます。ごま油でもサラダ油でもOKです。
さらに捏ねます。
今回は叩きました。
パンと違って手抜きしてもいいのですが、時間とやる気があれば強力粉がメインの配合なら是非やっておいたほうがいいです。
グルテンの膜がしっかりします。
300発くらいやりました。
３，油を塗ったトレイの上で生地を丸め油を塗ったボールに移します。
スチロール箱に水やお湯を入れて温度調整し発酵させます。
スチロール箱はスーパーの八百屋さんにお願いすれば頂戴できました。ホームセンターでも売ってます。
２５℃～３０℃が適温です。
蒸すとよく膨れるので過発酵厳禁です。
季節によって発酵時間は違います。
40～60分を目安とし指を突っ込んで萎まず、戻ってこないくらいが適当です。
尚、温度計は必需品です。
水温、生地の温度、室温、スチロール箱内部の温度など測ります。
ホームベーカリーの発酵機能を使っても問題ありませんが、少し発酵温度が高いように思います。
４,油を塗ったトレイの上でガス抜きします。
３つ折りを２回繰り返します。
尚、動画ではガス抜きは手抜きしております。
５,丸めます。
６，ボールに戻して再び発酵させます。
倍ほどに膨らめばOKです。
７,生地を発酵させる間にあん（具）を用意します。
ひき肉ではなく肩ロースソテー用を使いました。
食感が違います。
1cmくらいのサイコロ状に切ります。
水で戻した干ししいたけを刻みます。
竹の子の水煮の細切りを刻みます。
穂先を大きめに切ったほうが食感が出ます。
生姜を刻みます。すってもいいのです。
肉、竹の子、しいたけ、生姜を合わせます。
日本酒、ごま油、醤油、塩、こしょうを入れ混ぜます。
片栗粉を入れ混ぜます。
８,スケッパーか包丁、一文字などで３０ｇ分割・計量ます。
発酵生地はちぎってしまうと痛みます。
丸めます。
10～20分放置します。湿度の低い部屋ならラップは濡れ布巾をかけます。
乾燥は発酵生地の敵です。
発酵生地は少しいじったら必ず休ませます。
25～30℃の場所がいいです。
９,手粉（強力粉）を用意し、あん（具）を包みます。
生地を麺棒などで平たくのばします。
一般的なひだひだ包みとは違いますが、具がゴツゴツしてるのでこのほうが包みやすいのです。
真面目にしっかり閉じます。
のばした生地が戻ってくる場合はミキシング不足、発酵不足、が原因です。
薄力粉を混ぜてる理由は包みやすくすることでもあります。
のばすときにガス抜きしてしまうとグルテンが力を取戻し、思うように伸びてくれません。やわらかく伸ばします。
９,包み終わったら蒸し器の蒸気をあげます。
その間の時間がベンチタイムです。
パンと違って蒸したときによく膨らみます。
ここではあまり発酵させると膨らみすぎて蒸した後に逆にしぼんでしまいます。
夏場などは蒸しきれないときは冷蔵庫で待機させたほうがいいです。
その場合は乾燥しないように濡れ布巾をかけてください。
蒸し器にキッチンペーパを濡らして敷き、その上にクッキングシートを敷きます。
１０,肉まんを並べ、フタをして強火で蒸します。
15分蒸しました。
蒸しあがったら網の上に置きます。
水滴防止です。
ラップして冷凍保存できます。
ラップのままレンジで１分程度加熱するとホカホカの肉まんを楽しめます。
動画もごらんください
肉まんの動画
材料