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お手軽簡単和菓子レシピ
酒種あんぱんの動画配合
酒種:90cc
水：90cc
強力粉：200g
塩：3ｇ
バターあるいはショートニング：20g
桜花漬：10個
手粉（強力粉）：適宜
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こしあん：400g
生地：４０ｇ あんこ：４０ｇ
200℃ 15分で焼成
酒種の作り方はこちら！
１，ホームベーカリーに水、酒種、塩、強力粉を入れミキシングします。
２，まとまってきたらショートニングを入れミキシングします。
ミキシングの間にボールやトレイにショートニングを塗っておきます。
３，手粉を使いながら丸めます。
底はしっかり閉じておきます。
４,ボールに移してスチロール箱で発酵。
一次発酵25℃～30℃くらいです。一次発酵は小麦の熟成が大事でもあり低めの温度でゆっくりです。
お湯や水・氷で調整します。
５,一時間程度で発酵します。
指を突っ込んで戻ってこない、しぼまない状態で発酵完了です。
冷蔵庫に一晩ほったらかしにしてもいい具合に発酵します。
６，ガス抜きします。軽く三つ折２回しました。
生地が強ければ軽く、弱ければ強くガス抜きします。
丸めてしばらく発酵させます。
７,発酵の間に桜花漬の塩抜きします。
お湯をかけて塩を落とします。
水をかけて冷まします。
布で絞ります。
８,生地が発酵したら40ｇ分割計量します。
皮に張りをもたせるように丸めます。底はしっかりとじます
８,型に並べてスチロール箱で25℃～30℃でリタード。
９,こしあん４０ｇ包みます。
生地が柔らかいのでこのような包み方をしましたが、
慣れない方はあんこの団子を作ってから包んだほうが楽です。
底はしっかり閉じます。
桜花漬をのせて指を突っ込みます。
10,発酵させます（30℃）。
最終発酵のあいだにオーブンの温度を上げておきます。
11,焼きます。200℃15分。
焼き上がったら網の上で冷まします。
２００℃というのは焼き色をつけるためにやや高めにしました。
１８０℃で焼きますと全く焼き色がつきませんで真っ白に焼きあがります。
砂糖を粉の一割くらい入れますと１８０℃でもこんがり焼き色がつきます。
米麹で作る酒種は塩麹と同じく、デンプン・タンパクなどを柔らかくします。
べたついて扱いにくいのでドライイーストで慣れてから取り組んでください。
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尚、業務用ミキサーを使いますと強烈にグルテンができますので、この配合では膨れすぎます。
酒種の量は半分以下が適正です。
そもそも日本におけるパンの普及はあんぱんから始まりました。
プロのパン屋さんにも、もう一度力を入れていただきたいものです。
原価は高いですが、包む作業が素早くできればオーブンの回転率は早いので量産可能です。
動画もごらんください
酒種あんぱんの動画