プロを目指す方のためのたい焼きの作り方

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プロを目指す方のためのたい焼きの作り方

あんこやの和菓子レシピ

業務用たい焼き機を使った普通のたい焼きの作り方

普通のたい焼きの生地の材料と配合

生地の配合
ミックス粉：1000g
冷水：1300cc
今回は使ってませんが卵を入れるなら1個～6個
ハチミツを入れるなら100g 入れると美味しくなります
ミックス粉はメーカーによっていろいろありますので気に入るまで探してみてください

水の量はあんばいを見て調整してください

１，使用する道具
チャッキリ、あんさし、あんべら、油引き、目打ち

２，水・粉をボールに入れ、混ぜます

泡だての跡が残るくらいに混ぜます

３，あんさしにあんこを盛り、定量をとる練習をしておきます
個人差が出るといけませんので、店主様がきっちりと指導してください
詳しくは動画をごらんください。

４，たい焼き機に点火。極く弱火です

５，油をひきます
新しい機械を購入されましたら、念入りに焼き込みしてください
薄く油をひいて、数十分間は弱火で版を焼き続けるのです
油がなじむまでは結構時間がかかりますが、一度なじんでしまうと、後は軽く油をひけばOKです
使用しております版は小さい型のもので、通常の半分以下です

６，生地を落とします

ななめに傾けてしっぽの方に流します。

７,あんこを入れます
生地を落としてから時間がたつと火が通ってしまうのであんこがしずみませんのでたっぷりいれることができません
定量をバランスよく真ん中に入れてください

８,やけてきましたら合わせる前に目打ちでおこしておきます

写真のようにあんこをいれた側は随分盛り上がってます
あんこの周りがやや生っぽい状態ですが、ひっくり返しますと合わせのほうに入るので、しっかりと火が通るのです
合わせの生地は少量でないとはみ出してしまいます

９,合わせのほうに生地を落とし

、版をななめにしてしっぽのほうに生地を流し

速やかに合わせます。

ずれを修正します

慣れるのに時間のかかる方もおられますので、動画を参考にして練習してください

１０,焼きあがったら網の上粗熱をとります
焼きたてがおいしいのですが、焼きあがったその瞬間は非常に熱いのでやけどにご注意ください

割ってみて生焼けでないかどうか確認してください。生焼けは厳禁！
表面がカリッとしてたら焼けてます。弱火でじっくり焼いてください。強火ですと表面がこげても中まで火が通らなかったりします。あんこはたっぷり入れたほうが生焼けになりにくいので、あまりケチらないでください。あんこは一度火が通ってますので生地だけしっかり火を通せばいいのです
最近は超低糖度のあんこを見かけますが、夏場などは油断すると作業中に傷んでしまいますので、温度管理や落下菌にはくれぐれもご注意ください。弊社では特に低糖度のあんこは扱っておりません。

以上です
おつかれさまでした

使用したあんこはこちら！

北條の小倉餡